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Süß schmecken - Vorsymposium VDD
07. Mai. 2018

Süß schmecken. Die Grundlagen des guten Geschmacks

Diplom-Ökotrophologin Dr. Karolin Höhl, Lehrbeauftragte für Lebensmittelkunde und Esskultur an der Pädagogischen Hochschule Heidelberg und Expertin für Geschmacksforschung stellte im Vorsymposium zum diesjährigen VDD Kongress „Süß schmecken. Die Grundlagen des ‚guten Geschmacks’ die Sensorik der Geschmacksarten, die angeborene Präferenz für „süß“, sowie Geschmacksentwicklungen und –prägungen vor.

Sie machte in Ihrem Vortrag deutlich, dass der Geschmack ‚süß’ nicht gleichgesetzt werden darf mit dem Inhaltsstoff ‚Zucker’ und betonte, das der süße Geschmack ein wichtiger, emotionaler und identitätsstiftender Bestandteil unserer Esskultur ist.

Unser Geschmacksarchiv: wie Geschmack das Leben prägt

Die Präferenz für süßen Geschmack ist angeboren und wird schon im Mutterleib genährt. Bereits das Fruchtwasser schmeckt süß, später die Muttermilch und die anschließende Beikost. Das Frühstücksbrot und Müsli sind in der Basis ebenfalls aus eher süßen Lebensmitteln. Familienfeste wie Weihnachten, Ostern und Geburtstage verbinden wir mit Kuchen, Schokolade, süßem Gebäck und Desserts. In ihrem Vortrag machte die Expertin deutlich, dass die Emotionen, die wir gemeinsam mit diesem Geschmack abgespeichert haben, Geborgenheit, Liebe und Aufmerksamkeit sind. Der süße Geschmack signalisiert uns zudem Sicherheit und ist Teil unserer Esskultur. Die Verbindung von Geschmack und Emotionen ist in unserem Geschmacksarchiv fest verankert. Essen ist immer ein sozialer Akt und bietet uns Genuss, Identität und Lebensfreude. Der persönliche Geschmack ist ein heftig verteidigter „privater“ Bereich, dem auch in der Ernährungsberatung ein entsprechender Stellenwert eingeräumt werden sollte.

Über Geschmack lässt sich nicht streiten

Mucksmäuschenstill und konzentriert waren die fast 400 Teilnehmer/innen, als es darum ging bei einer Keksverkostung das eigene Geschmacksempfinden zu testen. Anhand eines Testbogens sollten zwei unterschiedlich gesüßte Mürbeteigkekse aufgrund ihres Aussehens, des Geruchs, der Textur und des Geschmacks beurteilt werden. In einer zweiten Verkostung standen dann zwei unterschiedlich gesüßte schwarze Tees zur Verfügung. Wie unterschiedlich die Empfindung bei „Süße“ ist, zeigte sich den Teilnehmern/innen bei der Abfrage von Frau Dr Höhl in die Menge. Während einige keinen Unterschied zwischen den mit Steviolglycosiden und den mit dem klassischen Süßstoff (Mischung aus Saccharin und Cyclamat) gesüßten Keksen geschmeckt hatten, konnten andere sogar die Süßstoffe den Keksen zuordnen. Bei der Frage, welche Sorte Kekse bevorzugt wurde, gab es ebenso wenig ein einheitliches Bild. Ähnliches zeigte sich bei den mit Sucralose oder klassisch gesüßten Tees. Das eigene Geschmacksarchiv ist eben sehr individuell!

Diplom Oecotrophologin Anja Krumbe

Anja KrumbeÖffentlichkeitsarbeit Deutschland

Süßstoff-Verband e.V.
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