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Thaumatin

Der aus der westafrikanischen Katemfefrucht (Thaumatococcus daniellii) gewonnene Süßstoff ist ein natürlicher Eiweißstoff. Da die Süßkraft von Thaumatin 2.000- bis 3.000 mal höher ist als die von Zucker, kann sein Energiegehalt (4 Kalorien pro Gramm) vernachlässigt werden. Seine zusätzlich geschmacksverstärkende bzw. -abrundende Wirkung macht ihn vielseitig einsetzbar.

Die Süße von Thaumatin wird verzögert wahrgenommen, bleibt dafür länger erhalten und hinterläßt in höheren Konzentrationen einen lakritzeähnlichen Nachgeschmack. Beim längerem Kochen verliert Thaumatin an Süßkraft, seine geschmacks- verstärkende Wirkung aber wird nicht beeinträchtigt. Thaumatin läßt sich am besten in Kombination mit anderen Süßstoffen einsetzen.