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Süßstoff in der Küche - Tipps & Rezepte

Wer sein Gewicht halten oder abnehmen will, findet in Süßstoffen Möglichkeiten, wie er seinen Speiseplan kalorienarm gestalten kann, ohne auf Genuss zu verzichten.Wichtig ist: Süßstoffe dürfen nicht als Alibi missbraucht werden, um von kalorienreduzierten Lebensmitteln das Doppelte oder Dreifache der üblichen Portionen zu essen.

F. Klingenstein

"Wenn man ein wenig mit der Dosierung ausprobiert, hat man schnell den Dreh gefunden, um sicher mit Süßstoffen zu arbeiten. In allen Bereichen der Küche, angefangen bei den Salatsaucen, über Suppen, Komponenten der Hauptgerichte und vor allem in der Dessertküche, lassen sich Süßstoffe sinnvoll einsetzen. Viele Köche wissen über die Vielfalt von Süßstoffen noch zu wenig. Bei der Umsetzung neuer Kochideen werde ich auch in Zukunft Süßstoffe einsetzen."

Frederik Klingenstein, Koch

Tipps zum Thema "Backen"

Süßstoffe sind sehr vielseitig zu verwenden - aber zugegeben, Süßstoffe können nicht alles, was Zucker kann: Aufgrund ihrer geringen Masse erreichen sie nicht die "Bindewirkung" und das Volumen von Zucker. Deshalb gelingt mit ihnen zum Beispiel nicht jeder Kuchenteig gleichermaßen gut. Problemlos ist die Zubereitung von Mürbe-, Hefe-, Quark-, Öl- und Strudelteig. Alle Füllungen dieser Teige (z.B. Quark- oder Obstfüllungen) können ebenfalls ohne weiteres mit Süßstoff gesüßt werden. Bei Rühr- und Bisquitteigen ist es sehr wichtig, dass Sie diese sehr gut aufschlagen und zusätzlich etwas mehr Wasser - am besten Mineralwasser mit Kohlensäure - dazugeben, damit diese schön locker werden. Um Biskuitteig besser zu stabilisieren, ist es sinnvoll, etwas Streusüße  zu verwenden. Streusüßen sind eine besondere Variante der Süßstoffe, sie haben eine lockere, feinkörnige Beschaffenheit und damit ähnliche Backeigenschaften wie Zucker.

 

 

Wissenswertes zum "Einkochen"

Beim Einkochen von Obst können Sie in heißem Wasser aufgelöste Tabletten oder Flüssigsüße verwenden. Konfitüre gelingt am besten, wenn Sie Geliermittel im Verhältnis 2:1 verwenden und die Konfitüre in kleine Gläser abfüllen. Süßstoffe entwickeln in Marmeladen und Konfitüren auch nicht die konservierenden Eigenschaften von Zucker. Deshalb müssen Sie die kalorienreduzierten Marmeladen-Varianten nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren und möglichst frisch verzehren. Für viele Früchte gilt daher: Besser portionsweise einfrieren und über das Jahr verteilt kleinere Mengen Konfitüre kochen. 

Andererseits aber verhindern Süßstoffe in Marinaden, Dressings oder Säurelaken die unerwünschten Gärungsprozesse, die zugesetzter Zucker hervorrufen kann.

 

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Olinchuk, shutterstock.com